Альтернатива традиционным стейкам в RFR Гриль

Альтернативные стейки из менее популярных отрубов (лопатки, костреца, шеи и т.п.) пользуются особой любовью у посетителей. В отличие от популярных классических стейков, как Рибай, Стриплойн, Филе Миньон, Ти-Бон, Нью-Йорк и их вариаций, они могут быть разной формы и плотности, что придает мясу особую мягкость, дарит богатую палитру вкуса блюду, способному удовлетворить даже самых требовательных гурманов.

Альтернативные стейки — это мясо, вырезанное из остальных частей туши, с более выраженной мышечной тканью, развитой в результате движения животного. Из-за этого они более жесткие, чем классика, их нужно предварительно зачищать от лишних жилок, сухожилий и жира. Раньше такое альтернативное мясо использовалось только для тушения или приготовления фарша.

Куски традиционных стейков вырезают из частей туши, минимально участвующих в движении мышц и пронизанных тонкими жировыми прожилками. Это делает стейк не только нежным, но и особенно сочным после приготовления.

Так почему же альтернативные стейки обретают все большую популярность, несмотря на то, что вырезаются из более дешевых частей говядины, чем премиальные классические?

В 2000 году ученые из США - Крис Калкинс (Университет Небраски) и Дуэйн Джонсон (Институт пищевых и сельскохозяйственных наук Университета Флориды) – приняли решение исследовать более дешевые отрубы мраморной говядины, протестировать мышечную структуру мяса бычков, выращенных с применением современных методов отбора и откорма.

Главной целью исследования было понять, есть ли в не премиальном мясе части, сравнимые по качеству с классическими, чтобы снизить затраты производителей и сделать мраморные стейки более доступными простым потребителям. Оказалось, что помимо 12% деликатесного мяса в туше есть много мягких и сочных частей, вполне пригодных для приготовления альтернативных стейков.

В 2002 году они открыли отруб из лопаточной зоны туши, который по вкусу практически не уступает традиционным стейкам. Первый альтернативный стейк получил название Флет Айрон. Затем были открыты и другие, быстро завоевавшие популярность в стейк-хаусах по всему миру благодаря яркому интересному вкусу и насыщенному говяжьему аромату, а также более доступной цене не в ущерб качеству.

Однако есть одно важное условие: нужно уметь правильно готовить альтернативные стейки. Тогда они получаются очень мягкими, нежными и не менее вкусными, чем привычная классика.

Все стейки в RFR Гриль готовятся на лавовом гриле без применения масла, что позволяет максимально ярко раскрыть вкус мяса. 

Виды альтернативных стейков, представленных в нашем меню:

Топ-Блейд и Флет Айрон получают из лопаточной части туши. Это самые мягкие и сочные из альтернативных стейков. По своим характеристикам данная часть напоминает вырезку, однако стоит в два раза дешевле. Отличаются эти стейки тем, что у Топ-Блейда по центру проходит толстая жилка, которая и обеспечивает мягкость мяса. У Флет Айрона такой жилки нет.

Вегас-стрип - самый молодой стейк из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Он появился на рынке в 2012 году благодаря американскому мясному эксперту Тони Мата. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», но имеет более жесткую структуру. Несмотря на это, он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования.

Пиканья - стейк треугольной формы из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. Такой стейк ценят за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус.

Рамп-стейк - стейк из задка с довольно жестким мясом, главные преимущества которого низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. 

Андер-блейд стейк или Денвер - один из самых популярных альтернативных отрубов. Это стейк из внутренней части лопатки мраморного бычка, что делает мясо мягким по консистенции. Повышенная мраморность обеспечивает его необыкновенную сочность и нежность, приятный аромат и выраженный вкус. 

Посмотреть меню