Что такое ХАССП
ХАССП в общепите - это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая помогает заранее находить и контролировать риски: от закупки сырья до подачи блюда гостю.
Аббревиатура ХАССП (англ. HACCP) расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points, то есть «анализ рисков и критические контрольные точки». На практике это набор правил, процедур и журналов, по которым кухня работает так, чтобы не допустить отравлений, загрязнения еды, нарушений санитарии.
Для кафе, ресторанов, столовых и других точек общепита это еще и способ формализовать внутренние стандарты работы персонала.
Как это работает в ЦМТ
«Я работаю в ресторанной отрасли уже 30 лет и уверена: ресторан может быть и креативным, и вкусным, но на первом месте всегда должна стоять безопасность», - рассказала в интервью РБК.Компании главный специалист Ресторанного комплекса ЦМТ Москвы Татьяна Агеева.
Принципы ХАССП эффективно контролируют качество и минимизируют риски на всех этапах работы кухни. В крупных ресторанах для этого создают рабочие группы из санитарных врачей, технологов, бренд-шефов, специалистов по снабжению и руководителей производств.
Именно такой подход применяется и в «Центре международной торговли», где действует отдельная Группа ХАССП для контроля качества в точках питания комплекса.
Регулярный контроль - залог качества
Татьяна Агеева уверена, что система ХАССП работает эффективно, только если контроль становится постоянным процессом, а не формальностью для галочки.
Даже сотрудники с профильным образованием нуждаются в регулярной практике и проверке знаний. Во многих ресторанных комплексах руководители, координаторы ХАССП регулярно выходят на производство без предупреждения, чтобы оценить соблюдение санитарных требований непосредственно во время работы кухни, подготовки мероприятий.
Татьяна Агеева, главный специалист Ресторанного комплекса ЦМТ Москвы
Во время этих проверок оценивают соблюдение СанПиН, сроки хранения продуктов, маркировку, чистоту помещений и оборудования, а также правильное товарное соседство. Для проверки чистоты инвентаря, поверхностей используют люминометры. Все выявленные нарушения фиксируют с указанием сроков их устранения.
Особое внимание уделяется приглашенному персоналу: все должны иметь медицинские книжки, проходить инструктаж, соблюдать санитарные стандарты.
Холодный и кондитерский цеха традиционно считаются наиболее уязвимыми зонами. Это связано с тем, что в них продукция часто не подвергается дополнительной термической обработке и нуждается в строгом контроле.
Система ХАССП – это постоянное обучение
Чтобы предотвратить пищевые отравления, кишечные инфекции продукты и полуфабрикаты должны быть четко промаркированы датой изготовления, сроком годности, информацией об ответственном сотруднике. Эксперт ЦМТ пояснила: «Важно не только наличие маркировки, но и понимание сотрудниками принципов самой системы».
Система требует постоянного обучения и контроля. Регулярные тестирования проверяют знания персонала, соблюдение санитарных правил. Такой подход формирует общую культуру пищевой безопасности.
Ключевую роль в контроле играют поставщики. Рестораны в ЦМТ работают только с проверенными компаниями, имеющими сертификаты и документы. Обязательная маркировка и прослеживаемость сырья контролируют безопасность продукции на этапе приемки. Это базовый стандарт для предприятий общественного питания, работающих по ХАССП.