HoReCa - это индустрия гостеприимства и общественного питания
Аббревиатура расшифровывается так: Hotel (отель), Restaurant (ресторан), Café/Catering (кафе/кейтеринг). Этот сегмент бизнеса предлагает услуги и товары в месте их продажи, будь то отели, рестораны, бары, кофейни.
Индустрия включает в себя гостиницы, рестораны, кафе, бары, кейтеринговые услуги, пансионаты,и прочие заведения, предоставляющие временное проживание и питание.
Основные характеристики сферы:
-
Ключевыми факторами являются атмосфера, дизайн, уровень обслуживания, качество сервиса.
-
Для HoReCa характерны крупные закупки продуктов, товаров. Они должны отличаться высоким качеством и уникальностью, включая специализированную посуду, профессиональное оборудование, эксклюзивные блюда для меню.
-
Для поставщиков продуктов, оборудования, текстиля – это особый канал, требующий индивидуального подхода к обслуживанию.
Об изменениях в HoReCa в столице - мнение эксперта ЦМТ Москвы
На страницах издания РБК.Компании Управляющий Ресторанным комплексом ПАО «ЦМТ» Дмитрий Моторин рассказал, что в последние годы ресторанный рынок Москвы существенно изменился.
Ушли международные бренды, трансформировались ожидания гостей, возросла конкуренция. Я вижу, что сейчас на первый план выходят стабильность, комфорт и внимание к деталям - «гламур» больше не является приоритетом. Гости стали более взыскательными, а их ожидания от ресторанов заметно выросли. Поэтому особенно важно обеспечить стабильный и комфортный сервис на всех уровнях.
Дмитрий Моторин, Управляющий Ресторанным комплексом ПАО «ЦМТ»
Корпоративные клиенты меняют свои привычки: уменьшают масштабы мероприятий, упрощают меню. Одновременно растет интерес к здоровому и халяльному питанию. Изменения коснулись и напитков: белые вина постепенно вытесняют красные.
Эффективное управление, по мнению Дмитрия Моторина, требует четкой структуры и сильной команды.
«Ключ к успеху - это баланс управленческих и лидерских качеств: внимание к сотрудникам, строгие стандарты и личный пример руководителя».
Дмитрий Моторин, Управляющий Ресторанным комплексом ПАО «ЦМТ»
По мнению эксперта, во всех аспектах бизнеса - от высокой гастрономии до кейтеринга и корпоративного питания необходимо следовать высоким операционным стандартам. Это позволит гибко реагировать на разнообразные запросы клиентов. Российская школа ресторанного менеджмента продолжает развиваться, сочетая международные стандарты и местные особенности.
Я считаю, что для крупных гастрономических систем ключевыми остаются эффективность процессов, контроль качества и высокий уровень подготовки персонала.
Дмитрий Моторин, Управляющий Ресторанным комплексом ПАО «ЦМТ»
Что происходит на рынке 2025 - 2026 в цифрах
В этом периоде рынок HoReCa столицы замедляет рост после бурного периода, сосредоточившись на оптимизации затрат и внедрении технологий. Посещаемость падает, но выручка растет благодаря увеличению среднего чека, появлению новых форматов.
Итоги 2025 года
Рынок достиг стадии зрелости. Крупные сети («Шоколадница», «Ростикс») закрыли десятки точек из-за высоких затрат на аренду, нехватки персонала.
-
Рост числа посетителей составил всего 7% (в 2023 году было 13%), а количество заказов в Москве снизилось на 4%.
-
Выручка увеличилась лишь на 5% (в 2024 году было 8%).
-
Открылось рекордное количество новых кафе и ресторанов - 700. Общее число точек общепита в столице достигло 22,7 тысяч.
Тренды 2026 года
Ожидается дальнейшая автоматизация, использование ИИ-помощников, самообслуживание, внедрение игровых элементов для привлечения гостей.
-
Акцент будет сделан на локальную кухню, сервисы доставки, wellness-форматы без алкоголя.
-
Изменения в налоговой политике приведут к росту цен, которое может достигнуть 25–30%.
-
Это стимулирует развитие клубных моделей, сопутствующих услуг, таких как деловые и торжественные мероприятия в отелях.
-
Появятся мини-форматы кафе и столовых, которые вырастут на 25%, усиливая конкуренцию с ритейлом.
Ключевые вызовы и прогнозы
Снижение потока посетителей, а также рост себестоимости оказывают давление на маржу, особенно в центре Москвы. Фокус смещается на лояльность и возврат клиентов через персонализацию.
Экологические инициативы, здоровый образ жизни, франшизы станут важными драйверами. При этом новые регуляции – маркировка, онлайн-продажи вина, добавят сложностей игрокам рынка.