Сентябрь - сезон специального меню с местными продуктами. Шеф-повар RFR Гриль Максим Савельев рассказал, почему сегодня в нашей стране растет тренд на продукты от отечественных поставщиков.
При Минпромторге России создана Рабочая группа, задача которой - сформировать национальный стандарт русской кухни, включающий более 200 блюд. В перечень войдут как традиционные блюда (уха, блины), так и сложные (курник, говяжий рубец, визига).
В рабочую группу вошли историки, представители ресторанного бизнеса и отраслевых ассоциаций. Стандарт необходим для популяризации русских блюд и сохранения национальной идентичности.
Максим Савельев - шеф ресторана ЦМТ RFR Гриль на Краснопресненской, 12 давно развивает концепцию локальных продуктов и предлагает гостям ресторана самые разнообразные блюда. Мы попросили Максима Савельева рассказать, какие из них пользуются наибольшей популярностью.
Почему в ресторанах растет популярность локальных продуктов?
Начнем с того, что в стране растет патриотизм, в нынешнее время Россия должна быть особенно сильной и мощной, потому развитие своего продукта особенно важно в разных отраслях. Если раньше у нас был чилийский лосось, сейчас – мурманский, были позиции, например, сыры или мясо, исключительно из Европы или Америки, сейчас сыры высокого качества или премиальные мясные отрубы представлены и у российских производителей. В Курской области мы закупаем фермерский картофель. Важно развивать и поддерживать свой локальный продукт.
Какие позиции и продукты пользуются особой популярностью у гостей в это время года?
В первую очередь, это продукты из Карелии - лисички, брусника, клюква. Например, у нас пользуются популярностью два салата: один - с фермерским запеченным картофелем, руколой, красным луком и карельскими лисичками, дополненный сметанной заправкой и томатами черри. Второй салат - с копченой индейкой, лисичками, болгарский перцем и гренками из черного хлеба.
А вот на горячее - очень необычное блюдо - каре ягненка сувид с карельскими лисичками и стейком из краснокочанной капусты. Также это могут быть старорусские щи из квашеной капусты с лисичками, которые подаются в ковриге из бородинского хлеба.
Сейчас идет сезон ягод, поэтому куда без клюквенного морса? Лучше ягоды не варить, а лишь заваривать при определенной температуре, без кипячения, чтобы сохранить все витамины.
Что касается сезонных овощей - это батат, щавель, молодые кабачки, редис, арбузная редька - определенный сорт, он вызревает только в сентябре.
Как выбираются поставщики локальных продуктов?
Поставщики выбираются согласно тендеру. Проводится тендер, мы отбираем несколько поставщиков, они привозят свой товар, комиссия определяет качество товара, этот товар проходит разные формы обработки и приготовления: запекается, варится. Так проходит механическая очистка товара, тем самым мы выявляем и процент отхода, и качественный товар, отвечающий нашим требованиям.
Какие позиции из меню не теряют своей актуальности вне зависимости от сезона и почему?
Например, сейчас, я вывел из меню финский сливочный суп лохикейто, убрал осьминога на гриле. И все равно, несколько раз в неделю мы слышим вопрос от гостей: «Когда вы вернете финский суп?» Лохикейто - это калорийный суп, и он тоже хорош в холода.
Также из постоянных блюд гости очень любят люля-кебаб. Здесь есть особая секретная история - мы готовим его на лавовых камнях при 700 градусов, без добавления масла. Блюдо сохраняет невероятный насыщенный мясной вкус и наполняется ароматом костра.
Подача тоже интересная: мясо идет в паре с тандырным лавашом из печи, зернами граната и домашней сальсой, которую мы готовим из свежих томатов, болгарского перца, базилика, укропа, петрушки. Дополняем маринованным крымским луком и маринованными огурцами.
