По сложившейся традиции, в канун Нового года в Атриуме гостиницы Plaza Garden Moscow WTC на Краснопресненской набережной, 12 разворачивается настоящая кондитерская ярмарка, предлагающая самые разные праздничные угощения - вишневые и черничные капкейки, домашнее печенье, тарты и рождественские штоллены. Главное место на ярмарке всегда занимают ароматные пряники.
С давних времён пряник завоевал любовь людей разных культур. История этого лакомства уходит корнями в далёкое прошлое - еще в IX веке на Руси стали готовить выпечку, напоминающую пряники по рецепту, который привезли с собой варяги. Такое угощение называли «медовым хлебом», его делали из ржаной муки, добавляя ягодный сок и большое количество мёда.
Само слово «пряник» появилось в XII–XIII веках, когда на Русь начали завозить восточные пряности, и хозяйки стали включать их в рецептуру. С тех пор и до наших дней основные технологии и рецептура приготовления пряников остаются неизменными. В их составе всегда присутствуют пшеничная и ржаная мука, натуральный мед, сахар и яйца, а также ароматные специи, такие как гвоздика, имбирь и корица.
Шеф-кондитер ЦМТ Денис Щербак рассказывает: «Каждый декабрь в Кондитерской ЦМТ выпекается более 1000 рождественских пряников. Для приготовления я использую старинный русский рецепт. Все пряники изготавливаются только из натуральных компонентов, а уникальный подбор и баланс специй придает им неповторимый имбирно-сахарный аромат. Кондитеры ЦМТ проделывают тончайшую работу – каждый пряник расписывается вручную, глазурью оформляем самые разные формы: снежинки, человечков, елочки, медальоны с оленями.
Также в Кондитерской ЦМТ есть традиция готовить сказочные пряничные домики, которые в зимние праздники украшают главные рестораны ЦМТ, дарят тепло, уют и новогоднее настроение гостям».
Немного об истории пряника
С давних времён пряники на Руси были не просто любимым лакомством, но и важным элементом многих ритуалов и обычаев. В XVIII веке было принято дарить печатный пряник вместе с наградой. Этот вид выпечки обязательно преподносили на крестины и именины, обменивались им в Прощёное воскресенье, дарили молодожёнам на свадьбу и раздавали нищим на поминках.
Изготовление пряников - это настоящее искусство, требующее не только умения, но и особых знаний, передаваемых из поколения в поколение. В прошлом пряники были не только вкусным угощением, но и символом достатка.
Если сегодня в интернете можно найти множество интересных рецептов, то раньше на Руси мастера-пряничники тщательно скрывали свои рецепты. Они даже не использовали стандартные весовые гирьки для отмеривания ингредиентов для теста, опасаясь, что кто-то может подсмотреть за процессом. Вместо них они применяли подходящие по весу камешки или кусочки железа, которые хранили в тайном месте, часто под замком.
Разные регионы страны славились собственными рецептами. Так в Архангельской области и других северных регионах были распространены пряники, которые изготавливались вручную. Их называли «козулями» - от поморского слова, обозначающего завиток или загогулину. Этот вид пряников считается одним из самых древних.
Традиционно их пекли на Рождество - из теста лепили фигурки животных, птиц, а также спирали и другие геометрические формы. Готовые пряники иногда украшали разноцветной сахарной глазурью. Считалось, что козули обладают защитными свойствами и оберегают от несчастий и злых духов. Поэтому их не выбрасывали: несъеденные пряники бережно хранили до следующего Рождества, а затем размачивали в воде и скармливали домашним животным.
В некоторых областях пекли специальные так называемые «разгонные» пряники. После застолья хозяева вручали их гостям, которые засиделись, как намёк на то, что пора уходить.
В 1850-х годах появились так называемые «силуэтные пряники», которые вырезали ножом или формой из раскатанного теста, а затем украшали глазурью. В наши дни такие пряники производят во многих городах как сувениры.
С течением времени рецепты и способы украшения пряников совершенствовались, превращаясь в настоящее искусство, которое сегодня вдохновляет тысячи кондитеров по всему миру
Наиболее распространённый вид пряников - печатные, украшенные рельефными узорами. Их до сих пор производят в Туле. Для изготовления таких пряников использовали специальные доски с вырезанным узором или надписью в зеркальном отражении. Мастеров, которые занимались этим, называли знаменщиками.
Для изготовления пряничных досок использовали твёрдые породы древесины, такие как клён, орех или берёза. Перед тем как вырезать рисунок, заготовку сушили в течение нескольких лет. Эти формы служили до 70 лет. Известен случай, когда пряничную доску использовали только один раз - в 1896 году в Туле испекли единственный пряник в честь коронации Николая I с изображением профиля императора.
На портале «Культура.РФ» рассказывают о том, что в XIX веке Российской Империи происходил рассвет тульского пряника - появились целые династии мастеров пряничного дела: Гречихины, Белолипецкие, Щукины, Шаболовские, Полетаевы. Тульские пряники стали популярными не только на российских ярмарках, но и за рубежом.
Знаменитый русский мастер-пряничник Василий Гречихин, которого и сегодня называют «пряничным королем», в 1899 и 1900 годах принимал участие во Всемирной выставке в Париже, где он представил павильон, крыша которого была изготовлена из пряников. Этот удивительный экспонат поражал посетителей своей оригинальностью.
В начале XX века пряничное производство в Туле оказалось под угрозой - во времена революции многие лавки закрылись, мастера эмигрировали, а рецепты были утрачены. Восстановить выпуск пряников удалось только в 1954 году, тогда тульские пряники получили свой ГОСТ. В 1996 году в городе открыли Музей тульского пряника, а в 2014 году в центре Тулы был установлен бронзовый памятник тульскому прянику, вес которого более тонны.
Ещё одним известным центром производства пряников был Городец, где изготавливали около 30 видов пряников с разнообразными добавками - лимоном, миндалем, фруктовым повидлом. На фабриках, где они производились работали в основном старообрядцы, которые передавали свои секреты от отца к сыну. Из-за такой секретности не все рецепты дошли до наших дней. Например, полностью утрачен способ приготовления заварных вяземских пряников.
В эти дни приглашаем вас попробовать пряники, приготовленные по рецептам наших кондитеров. Пряничная ярмарка работает в 1-м подъезде ЦМТ Москвы в Атриуме гостиницы Plaza Garden Moscow WTC на Краснопресненской набережной, 12.
Ждем вас в гости на ярмарке и в ресторанах ЦМТ!
